Gourmet opskrift:
Fra Nymindegab Kro har vi fået følgende:
Kartoffel - Karsesuppe med Dansk hummer - 4 personer.
2 mellemstore kartofler
2 små kartofler
Saltvand til kogning
2 små løg
25 gr. Smør
1 bundt brøndkarse
1 stilk ramsløg (fra skoven)
8 dl. Fiskefond
60 gr. Smør
16 skiver frisk kogt hummer
Salt og peber
4 spsk. Flødeskum
4 tsk. Fintsnittede karseblade
Skræl og skyl kartoflerne. Kog de mellemstore kartofler 15 til 20 minutter i lidt kogende saltvand. Pres dem igennem en hårsigte, mens de endnu er varme.
Skær de små kartofler i regelmæssige terninger. Blancher dem ca. 2 minutter i lidt saltvand.
Hæld dem i en sigte og lad vandet dryppe fra. Skær imens de pillede løg i meget tynde skiver og lad dem svitse lyse i det varme smør 1til 2 minutter.
Tilsæt de afstilkede, grundig afdryppede karseblade og damp dem let under omrøring.
Tilsæt fiskefonden, lad karsen koge blød i ca. 4 minutter og purer alt i en mixer. Rør de passerede kartofler grundigt i suppen. Tilsæt kartoffelterningerne. Vend smørret i. Varm hummerskiverne i suppen, smag til med salt og peber, rør flødeskummet i. Bring suppen i kog, sluk for blusset og fordel suppen i 4 kopper og pynt med karse.
........................................................................................................................................................................................
Gourmet opskrift:
Fra St. Binderup Kro har vi fået følgende:
Passionsfrugt-mousse
500 gr. frugtkød fra passinsfrugter, uden kerner
(kan købes færdigt som frossen passionsfrugtpüre, så bruges der ca. 140 gr. )
7,5 dl. fløde
4 blade husblas
200 gr. italiensk marengs (100 gr. sukker og ½ dl. vand koges op. 2 æggehvider piskes stive og
herefter hældes sukkerlagen forsigtigt i under piskning. Piskes i ca. 3 min.)
Fløden piskes til let skum og blandes med frugtkødet. Husblassen udblødes og smeltes og blandes i den
italienske marengs mens den endnu er lun. Marengsen afkøles let og blandes herefter med fløde-blandingen.
Moussen afkøles helt. Brug moussen som en del af en dessert tallerken, hvor den kugles til et "æg" med en spiseske, eller læg en lagkagebund i en springform og hæld moussen over inden den afkøles helt.
........................................................................................................................................................................................
Gourmet opskrift:
Fra Agerskov Kro & Hotel har vi fået følgende:
Duet af Krondyr og And med variation af sellei(Fondant, Flan, Püre) Brombær, Pommes Anna og Estragon sauce
Til 4 couverter
600g klargjort Krondyrfilet
2 Andelår
1 Selleri
12 Brombær
1 L. Vildtfond
1 Kg. Kartofler
250 G. Smør
3 Løg
½ L. Fløde
1Bdt frisk Estragon
1 Gulerod
1 Dl. Rødvin
1 Dl. Honning
Mel/Æg/Rasp til panering
1 Tsk. Dijonsennep
1Spsk Creme fraiche 18%
Fileten brunes ved kraftig varme, på begge sider, krydres med salt, steges i ca. 10-12 min ved 180 grader, tages ud og lægges på et skærebræt, krydes med friskkværnet peber, dækkes med et viskestykke og trækker i 10 min.
(Dagen i forvejen, andelår koges helt møre, køles natten over). På dagen pilles andelårene i helt fine kødfibre, blandes med Dijonsennep og Creme Fraiche, det trilles til 4 kugler, som fryses ned i en 1 time, tages ud og paneres i mel-æg-rasp x2.
Selleri skrælles, skæres i 2 Cm. Tykke skiver, der udstikkes 4 cirkler, med en diameter på 3 cm. De blancheres kort, tages op og afdryppes godt, steges gyldne ved svag varme(fondant).
Resten af selleriet koges mørt, sigtes for eventuelt overskyende vand, kommes tilbage i gryden med 2 dl Fløde, koges i ca. 10 min og blendes helt fint, deles i 2 portioner. Den ene portion smages til med salt og hvid peber (Püre). Den anden portion, blendes med ½dl fløde, 1 æg, salt og hvid peber.
Kommes i små smurte forme, bages i vandbad ig 1 time ved 90 Grader.
Sauce: Rødvin og honning kommes i en gryde, koges ind til den halve. Skive skåret gulerod og et ½ groftskåret løg kommes, koges op, 1 L. Vildtfond hældes, sammen med hakket Estragon, koges int til det halve.(kan jævnes lidt med maizena).
(Dagen før, Pommes Anna: De skrællede kartofler, skæres i 1 mm. Tynde skiver, lægges i en smurt bradepande, med bagepapir, i lag med fint hakket løg, (blendet, hvis man ikke kan hakke så fint) og smeltet smør, (undgå og få vallen fra smøret med), der krydres med salt og peber mellem hvert andet lag. Sidste lag dækkes med bagepapir,
bages i ca 1½ time, ved 160 grader, man kan stikkes en smal kniv i for at mærke om den er nok, det skal mærkes som en almindelig kogt kartoffel. Når den er færdig, ligges en bradepande, magen til eller lidt mindre ovenpå, så ligges der noget vægt på og den stilles på køl, i pres natten over)
På dagen: Kartoflen vendes ud af formen, skæres i 4 passende stykker og bages sammen med fileten.
Det hele anrettes på en varm tallerken, der pyntes med brombær.
Velbekomme!
........................................................................................................................................................................................
Gourmet opskrift:
Fra Gaustablikk Høyfjellshotell har vi fået denne fine opskrift:
Norsk reinsdyrmørbrad
Reinsdyr mørbrad serveres med rotgrønnsaksrøsti, honning glasert rosenkål, ristet skogsopp, tyttebær dryss, viltsaus og pommes anna.
Til 4 personer
Framgangsmåte;
Først brunes reinsdyrmørbraden(800 gr) i smør, kryddres med salt, pepper og enebær.
Legg fileten i kjøleskapet hvis det er over 2 timer til det skal serveres.kjøtte skal være romtemperert før det steke i ovenen på 160 grader i 8-10 min.
Viltsaus
Brun avkjæret fra mørbraden(eventuelt kjøp kraftbein i butikken), sammen med løk, purreløk, sellerirot, og gulrot. Det er viktig at kraften for koke en stund, ca 4 timer. Dette brunes til det får en gylden farge.
Tilsett deretter 1,5 liter vann. Dette reduseres ned til ca 0,5 liter.
Tilsett 1 ss med ripsgele. 1 dl fløte. Smak til med litt enebær, salt/buljong og pepper.
Rett før servering kan man ha i 1 ss smør, for å få en rundere saus.
Skrell deretter 3 stk gulrot, ½ kålrot og 1 stk sellerirot. Dette rives i strimler.
Tilsett klaret smør.får å få klaret smør varmes smøret opp, slik at fettet synker til bunnen.
Så blandes gulrot, kålrot, sellerirot.
Klaret smør, salt og pepper. Bland godt.
Dette stekes i ildfast form. I 20 min.avkjøl og skjær i fine trekant biter.
Pommes anna lages på følgende måte; skrell potetene, skjær potetene i skiver på 0,5 cm.
Tilsett resten av det smøret som er klaret. Smak til med salt og pepper.
Legg potetskivene lagvis i en ildfast form.
Stekes på 180 grader i 35-40 minutter. Legg noe tungt oppå potetene etter at de tas ut fra ovnen.
Slik at de ligger i press, i ca 1 time.
Kuttes deretter i firkanter og varmes opp i ovnen på 160 grader i 10 minutter.
Skogsoppen deles i fire, ristes lett i pannen med smør, salt og pepper.
Rosenkål, kutt av stilken. Smelt honning i pannen.
Fres rosenkålen i 2 ss honning, Rett før servering. Smak til med salt og pepper.
Tyttebær strøs over rett før servering, bruk gjerne friske tyttebær.
Handleliste:
800 gr reinsdyrmørbrad
720 gr poteter
400 gr gulrot
400 gr sellerirot
200 gr kålrot
200 gr rosenkål
100 gr sopp
1 kg smør
honning
ripsgele
tyttebær
enebær
salt
pepper
Gourmet opskrift forfattet Aalbæk Gl. Kro
Letsaltet torsk m. selleripure og rødvinssirup - 4 personer
Selleripuré:
1/4 knoldselleri og ca. 3 fed hvidløg (efter smag), piskefløde, salt og peber
Hvidløgsfeddene pakkes ind i sølvpapir og bages i ca. 15 min. v. 200 grader
Sellerien skæres i tern og koges møre i usaltet vand - hæld væden fra og lad
sellerien dampe lidt tør, tilsæt hvidløg og blend med fløde til en passende
konsistens, smag til med salt og peber
Rødvinssirup:
2 dl. Rødvin, 1/2 dl. Rødvinseddike, sirup efter behov
Kog vin og eddike godt ned, tilsæt sirup til en passende konsistens opnås
Saltet torsk:
Ca. 200 gr. Torskefilet, salt og sukker
Torsken skæres i 4 portionsstykker og drysses med salt og lidt sukker. Lad
fisen stå på køl et par timer. Tag den ud, skyl den og bag i ca. 10 min. v. 200 grader.
Anret den lune torsk på selleripure og garnér med rødvinssirup
God appetit!
|
